EL CAVA

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Seguramente si se hubiese explicado el origen de este maravilloso producto tal como fue y siempre de la misma manera no se hubiese incurrido en los errores de estos últimos tiempos, pero parece que hay una tradición en fantasear el origen de los vinos espumosos, incluyendo el Champagne.

Nestor Luján en su libro “Alegro vivace” ya dice que es imposible que lo inventase el monje Dom Perignon.Nos explica que en la Eneida Virgilio dice: “…ille impiger hausit spumantem pateram” (bebió de un trago la copa espumosa) pero admite que el método de vinificación era distinto del método champañés. Seguidamente nos explica que el escritor Saint-Evramond, que vivió exilado en Londres dedicado a los negocios de importación y que era un gran bebedor de vino de Ay, se queja en 1701, de que quería recibir los vinos de Champagne de la manera que se hacía cuarenta años atrás “antes de la depravación del gusto”, es decir, antes de ser espumoso. O sea, se conocía el espumoso de Champagne desde el 1660 aproximadamente y Dom Perignon, que había nacido en 1638, hasta 1668 no fue monje bodeguero en la abadía benedictina de Hautvillers.

Samuel Butler, poeta cómico británico, se refiere al espumoso Champagne en Sir Hurbibras en 1666. Parece ser, pues, que el Champagne espumoso fue un invento de los británicos, de la misma manera que inventaron el Burdeos, el Jerez, el Madeira, el Porto, el coñac y el whisky. Los británicos estaban más avanzados en la producción de botellas. André Enjalbert en su “Histoire de la vigne et du vin” publicada en 1975 dice que el cambio de los vinos de Champagne, que pasaron de ser exportados en toneles a serlo en botellas se debe a los ingleses. El tapón de corcho, que substituyó a la estopa o el cáñamo lacrado o encerado parece ser que viniese inicialmente de Portugal. Luján recuerda que el rey británico Charles II se casó con la portuguesa Catalina de Braganza, que fue muy importante para la historia de las costumbres inglesas como el de tomar té – que se llama chá tanto en China como en Portugal – y fomentó el intercambio de lanas inglesas por los vinos de Porto. Lujan, que llama oporto al vino de Porto, como siguen haciendo muchos españoles aún hoy en día, cuando no llaman eljerez al vino de Jerez, que sería la misma equivocación, también dice que en 1724 todavía no se había autorizado en Francia el vender el Champagne en botellas mientras los ingleses ya hacía tiempo que lo embotellaban y aparecía hasta en los escenarios de los teatros, bien como que la industria corchera de Cataluña fue fundada en 1755 por franceses, o sea, cien años más tarde de la aparición de las botellas de vino espumoso de Champagne.

También el británico Tom Stevensom escribió el libro “Christies World Encyclopedia of Champagne & Sparkling Wine” y dice que durante sus búsquedas descubrió unos papeles archivados en la Royal Society desde 1662 donde un inglés , Christopher Merret describía no solo como producir vino espumoso, como que este “alegre, vivo y espumoso vino” era bebido y disfrutado en Londres más de 30 años antes de que los franceses lo produjeran y casi 70 antes de que la mas vieja casa de Champagne se hubiese establecido. La productora británica de vinos espumosos Ridge View State, en agradecimiento a Christopher Marret, patentó el nombre Merret y todos los espumosos que produce se llaman Cuvée Merret. Esta información se puede encontrar en http://www.ridgeview.co.uk

Pero si bien Dom Perignon no se inventó el Champagne espumoso, si llevó al máximo rigor técnico los métodos que se habían ya hecho populares entre los vivificadores de Champagne. Hay que descartar el mítico viaje a España donde, según la leyenda, conoció el tapón de corcho. Ante todo porque ya existían zonas corcheras en Francia y también no hay el menor indicio de que Dom Perignon saliera de Francia.

Lujan también dice que el insaciable Luis XIV era abstemio y bebía grandes cantidades de agua para saciar su sed y solo cumplidos sus 40 años se dejó aconsejar por su medico a beber vino debidamente aguado. Pero la Facultad de Medicina de Angers recomendó que lo bebiese puro antes de acostarse y durante la noche si la sed lo despertaba. Su médico pasó a ser Antoine Daquin, el sobrino del primero y este creyó que podía alagar a los ministros Colbert y Louvois, que eran grandes propietarios de viñedos en la Champagne, prescribiendo el liviano vino de la región. Por otra parte, este vino, tinto y rosado, pues aún no se había popularizado el invento del champagne como hoy lo conocemos, es decir, blanco y espumoso, había sido apreciado y adoptado por la corte en los días de la consagración de Luis XIV en la catedral de Reims, en 1654.

Los orígenes del Cava también se han contado de varias maneras. La más frecuente es que un señor, pasando una vez por la región de Champagne intuyó como se produce y lo hizo en 1872. Esto me acompleja pues yo, que soy enólogo, no solo he pasado varias veces por la región de Porto como he sido consejero de una empresa que lo produce, y no aprendí a hacerlo, no debo ser tan inteligente. El catedrático historiador Emili Giralt, en su libro “Els inicis del Cava: Mont Ferrant” dice que el primer productor fue el fabricante de tejidos de Terrassa (Barcelona) Antoni Galí que en 1850 lo presentó en una exposición en Madrid y el jurado lo consideró “una feliz imitación del Champagne.

Josep Colomé Ferrer, en su libro “De l’Aiguardent al Cava” que contó con la colaboración de la Generalitat de Catalunha- Institut Catalá de la Vinya i el Vi, del Consejo Regulador del Cava y del Instituto del Cava, dice que los pioneros fueron Francesc Gil y Domingo Soberano de Reus (Tarragona), después de recibir lecciones y asesoramiento del ingeniero madrileño Luis Justo Villanueva que vino a Barcelona a explicar como producir método champanes en el Institut Agrícola Catalá. Estos señores presentaron un vino espumoso en la exposición internacional de París y en 1877 fueron nombrados proveedores de la Real Casa.

Tal como dice el citado Emili Giral, inicialmente se producían utilizando las mismas variedades francesas que el Champagne y el libro de Josep Colomé reproduce etiquetas que se utilizaban en Reus y Sant Saduirni d’Anoia donde se ve que, por lo menos algunos de sus productores, intentaban que los consumidores se pensasen que provenían de Francia, escribiendo las etiquetas en francés e indicando como origen Rheims o Epernay. En una de ellas supongo que querían escribir CONDE (en francés COMPTE) pero los conocimientos del vinicultor, de esa lengua, eran pocos y escribieron CONTE DE CHALONS cuando conte que quiere decir CUENTO y creo que CHALONS podía ser el afrancesamiento de CHALADOS. Solo en muy pequeño dice que se producía en Sant Sadurní d’Anoia por Huguet.

De esas imitaciones se vendía muy poco pues se llegó al año 1900 con un consumo anual de solo 200.000 botellas. Afortunadamente una persona inteligente, el señor Manuel Raventós Domenech, tuvo la feliz idea de darle personalidad utilizando variedades autóctonas, las mismas Xarel.lo, Macabeu y Parellada que se utilizan ahora. También consta en el citado libro de Emili Giralt. Esto dio prestigio lo que hoy llamamos Cava y permitió que en solo diez años, en 1910, se hubiese doblado el consumo a 400.000 botellas, en 1920 se pasase a un millón, en 1930 a 2.400.000 botellas, que no aumentaron en 1940 debido a la gerra civil, pero en1950 ya eran 5.700.000, en 1960 fueron 10.500.000, en 1970 nada menos que 47 millones, subieron a 72 en 1980 y a más de 82 en 1985. Para mi es el verdadero inventor del Cava pero de este Sr. ni se habla ni nadie le ha agradecido el invento.

Las exportaciones, en cambio, tan solo habían alcanzado los 3 millones en 1975, cuando el Asti italiano exportaba 60, pero de esto ya hablé en el capitulo “Mi vida profesional en España” donde expliqué que fue posible pasar de estos 3 a casi 29 en solo diez años, a pesar de no poder aún disfrutar de la ventaja de formar parte del Mercado Común.

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Cuando un producto tiene éxito, lo lógico es no destrozar su identidad. Pero el Consejo Regulador del Cava, que en su web dice que el primer Cava se produjo en Sant Sadurní d’Anoia en 1872 y hasta hace poco añadía que con variedades autóctonas, sabiendo que ni una cosa ni la otra es verdad, autorizó volver a producir imitaciones de Champagne utilizando el chardonnay. Creo que no se le debería llamar Regulador si no Desregulador. Saben perfectamente que las imitaciones de champagne, como el GRAN VIN MOUSSEUX COMPTE RENAULT DE LA ROCHE – EPERNAY (pero de Reus), se empezaron a producir mucho antes de 1872 fuera de Sant Sadurní d’Anoia. Es grave decir mentiras, pero peor es destrozar la identidad de un producto con éxito.

De nada sirvió que el citado Luis Justo hubiese dicho que era una equivocación imitar vinos de Burdeos, de Málaga, de Jerez, de Champagne, etc., en Cataluña y que el citado inventor del Cava Manuel Raventós hubiese recomendado, por escrito, a sus descendientes, que no produjesen imitaciones de Chamagne si no que utilizasen las variedades autóctonas.

En mayo 1998 la revista SPIRTSCAN decía: “El único competidor importante que no imita el Champagne francés es la marca española de Cava Freixenet que vende más de 5,5 millones de cajas y es confortablemente el primer vino espumoso del mundo (Champagne no incluido)”

Gracias a haber autorizado las imitaciones, como en 1850, el Cava perdió identidad y prestigio, por lo que a partir de la confusión que creó su relanzamiento las ventas en el mercado interior ralentizaron su progreso y si la exportación siguió creciendo fue debido a haber pasado a formar parte del Mercado Común y el lanzamiento de etiquetas blancas a bajo precio para los supermercados.

El premiado sumiller César Cánovas dijo en “el 3 de vuit” de 18/11/2000: “Amo Cataluña y me gustaría que el Cava expresase tipicidad. Los cavistas cuando van al extranjero tienen la mala costumbre de decir que el Cava es un Champagne. No entiendo porque nos tenemos que comparar siempre con el Champagne. Me parece una mala noticia que se esté a punto de autorizarse el pinot noir porque no creo que sea una variedad idónea para el Mediterráneo, pero principalmente porque se pierde le esencia de lo que debe ser el Cava y esto es esencial si se quiere diferenciar de los otros. Los mejores cavas no están hechos con las variedades francesas, las variedades de aquí son las que nos han de diferenciar de los otros” Pues a pesar de lo que van diciendo todos los expertos se utilizan variedades francesas, o sea, se imita.

La revista Royal Drinks Record de Junio 2001 decia: “Pocas empresas en el gran mercado de 160 millones de cajas han intentado crear una reconocible identidad. Una notable excepción es la marca Freixenet de Cava.

El Instituto del Cava invitó al profesor de marketing de ESADE Jordi Molina para que diese su opinión sobre el Cava durante la Asamblea General de 31 de Enero de 2003. Este profesor dijo que se tienen que personalizar los productos y que utilizar variedades francesas es imitar, que hay que tener una estrategia y que el cava no la tiene. Parece que pocas personas lo entendieron…

Durante el 23º congreso de la cofradía del Cava del año 2005 el Decano de la Facultad de Enología de la Universidad de Tarragona Fernando Zamora se mostró contrario a un Cava hecho con pinot noir, que convertirnos en imitadores sería una gran equivocación y que no conoce ningún pinot noir del país que sea verdaderamente bueno”. Y no es solo este experto en enología que no encuentra bueno el pinot “español”.

La revista británica THE GROCER organizó varios TESTING PANEL y en uno de ellos cuatro personas cataron un cava a base de pinot noir. Una de las catadoras era la Master of Wine Jane Broket que dijo que encontraba muy atractivo el embalaje pero el contenido decepcionante. Olor a cartón, el paladar limpio y fresco pero difícilmente interesante, corto y amargo. En su opinión “quizás no se debería hacer Cava con pinot noir” y le dío un 12/25. Otra catadora que se presentaba como fanática del Cava, dijo que también le gustaba el embalaje pero que el contenido era amargo con retrogusto químico, difícil de beber. Lo puntuó con un 7/25 Otros catadores no fueron tan drásticos pero la nota total fue un suspenso con 46/100 a pesar de que el embalaje influyó muy positivamente. En otro Testig Panel, de la misma revista, aprobaron un Cava hecho con las variedades autóctonas con un 72/100

En folleto “VINI DI SPAGNA” editado por el ICEX y distribuido en Vinitaly, decía: “El uso de las variedades autóctonas ha permitido al Cava adquirir características organolépticas, diferenciándolo de los productos de la competencia y reservándoles en los mercados un espacio completamente autónomo”. Ahora ya no es siempre así ya que hay “cavas” que no se hacen con variedades autóctonas y no se diferencian de la competencia. Los italianos producen también imitaciones de Champagne, pero no les permiten que utilicen las Denominaciones de Origen de los espumosos italianos originales, como el Asti, el Brachetto o el Prosecco. Ellos saben vender y se nota en los volúmenes que exportan, muy superiores a los españoles.

En el especial sobre España publicado en 2007 por DRINKS BUSINESS dice: “El Cava todavía tiene un problema de imagen y es difícil venderlo porque destruyó el mercado con precios baratos.” Y añadía: “España debería mirar a otras regiones como Ribera del Duero, Rueda y Valdepeñas para crecimiento futuro. Si España puede combinar el carácter de sus vinos regionales con el marketing, prueba de su mejor posesión – el Rioja – nada lo podrá parar de robar los consumidores de los equivalentes chilenos.

Gracias a que hay Cavas que imitan el Champagne, el experto Gabriel Savage escribió en la revista británica Drinks Business de Mayo 2009: “El Prosecco (espumoso italiano producido con la variedad Prosecco), es una alternativa al Champagne, mientras el Cava pretende ser Champagne .

En La Vanguardia de 12/11/2010 el catedrático de economía Modest Guiujuan, en el artículo “Cava, de Regional a Primera” se pregunta: “si no tendría sentido impulsar una nueva denominación de origen para jugar en la primera división de calidad“. No hay duda que ahora juega en Regional

Hace ya años que la exportación de Cava con destino a Alemania, que es el mayor mercado del mundo, está cayendo, Durante el primer semestre del 2010 las importaciones de vino espumoso en Alemania crecieron un 12% en valor y un 4,6% en volumen, con las de Francia a la la cabeza con un aumento del 23,4% en valor y un 4,6% en volumen, Italia está en segunda posición y España en tercera perdiendo un 7,7% en valor y un 6,4 en volumen. Aunque hayan recuperado algo más tarde, seguro que en valor estarán en tercera posición. Es ahora el método tradicional más barato.

Los italianos tienen sus espumosos bien diferenciados: el de la DO Asti es dulce, el de la Prosecco es seco y el de la Brachetto es rosado, etc.. También producen imitaciones de Champagne pero estas no puedan poner en la etiqueta que son Asti, Prosecco o Brachetto. ¿Por qué las imitaciones de champagne españolas pueden poner Cava en la etiqueta? Los italianos saben más de marketing que los españoles.

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