TERROIR

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Ya hemos visto la cantidad de artículos que se han escrito sobre la tipicidad y particularmente sobre las variedades. Pues sorprendentemente aún hay personas en España que consideran que lo importante es el “TERROIR”

Muchas personas utilizan esta terrorífica palabra, pero me temo que algunos de los que lo hacen no saben lo que significa. Pues significa sencillamente TERRUÑO y es una cursilada escribirla en francés. ¿Verdad que no le llaman raisin a la uva o vigne a la viña? La culpa de la confusión quizás la tiene Wikipedia, ya que hace una muy mala traducción del inglés al castellano para explicar su significado. La disparatada traducción es la siguiente: “Era originalmente una francés plazo en vino, café y té utiliza para denotar las características especiales que geografía otorgados a las variedades en particular” . Como esto no se entiende, algunos vinicultores se piensan que el terruño tiene poderes terroríficos sobre la uva. Una traducción algo más correcta es: “Era originalmente un término francés utilizado para indicar las características especiales que la geografía confiere a cada variedad.” Es evidente que no es el terruño lo que confiere más paladar al vino. Si fuese así, en la etiqueta principal no se indicaría la variedad utilizada, si no la descripción del terreno de donde proviene el vino. El tipo de terruño solo influye en un 5% en el producto final, según dice el experto enólogo y analista Ramón Viader.

Hay una gran contradicción en lo que dicen y lo que hacen los que consideran que el “terroir” es lo más importante. A un espumoso producido en terruños tan diferentes como los de Cataluña, Navarra, Euskadi, País Valenciá, Castilla y León, Aragón, Rioja y Extremadura no le deberían llamar Cava por un igual, si no tener nombres distintos según el terruño de donde procede. Si tan importante es el terruño, no deberían dar el mismo nombre a un cabernet de una DO francesa que al de la DO Penedés o de la DO Priorat. Al Tempranillo se le llama Tinto Fino, Tinto del País, Cencibel o Ull de Llebre según de que zona de España proviene. ¿Si dentro de España las variedades cambian de nombre según en que región se producen, como es posible que una variedad de otro país mantenga su nombre original? Los portugueses llaman Tinta Rouriz al Tempranilo producido en Portugal.

Otros dicen que el vino tiene que tener tipicidad y carácter local, es decir, ir asociado a la tierra y el clima. Ya no dicen que todo depende del terruño, le añaden también el clima. Pues bien, este puede influir en el paladar final del vino pero solo hasta un máximo de un 10%, también según dice el experto Ramón Viader. Aún que le sumemos este 10% del clima al 5% del terruño alcanzamos un 15% que se queda muy lejos del 70% que le confiere la variedad de uva.

He cambiado muchas veces de clima pero sigo siendo la misma persona. Una variedad francesa no dejará de ser francesa se plante donde se plante. Lo que es evidente es que hay arboles, arbustos, plantas y flores que se sienten mejor en una Región Térmica que en otra. No veo a los franceses del norte obsesionados en plantar olivos ni en producir plátanos ni naranjas. ¿Por qué aquí hay la obsesión de plantar variedades de uva apropiadas para el norte de Francia?

En TODOVINOS de 22/12/2010 se transcribe lo que dijo Pascual Bloy, que supervisa las más de 400 castas de uva que se cultivan en el Instituto Frances de la Viña y el Vino (IFV) cerca de Montpellier dijo: “Es cierto que nos hemos centrado mucho en la precocidad en los últimos 40 años. La idea era conseguir una madurez completa más rápidamente. Ahora nos hemos dado cuenta de que fue probablemente un error. Esto podría obligar a los productores franceses de vino, principalmente en el sur, a buscar con desesperación soluciones a largo plazo, con castas procedentes de climás aún más cálidos como Grecia y Portugal. Pero la identidad de muchas regiones de Francia – pese de que se habla siempre de la primacía del terroir – está tan estrechamente vinculada a castas específicas que el trasplante de variedades extranjeras es impensable”. Es curioso ver que los franceses estén pensando desistir de sus variedades debido al cambio climático mientras los españoles las están plantando…¿Será que es más calurosa Francia que España o que ellos piensan en el futuro y España no? Por otro lado es lógico que los franceses le den mucha importancia al “terroir” porque sus variedades las utiliza todo el mundo, pero un francés que evidentemente entiende de identidad debido a su experiencia dice bien claramente que el paladar del vino depende principalmente de las variedades utilizadas.

El que se note que no todos los vinicultores españoles saben de donde viene el paladar del vino ya que lo atribuyen a algo que solo representa entre un 5% y un 15% es algo que perjudica la imagen de los vinicultores españoles y por consecuencia, la del vino español. Los españoles sería lógico que se apoyasen en las variedades autóctonas, ya que terrenos y climas iguales, o por lo menos parecidos a los españoles, los hay en muchas regiones del mundo.

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